TOFU - queijo vegetal

     
            O TOFU é um alimento obtido a partir da coagulação do “leite de soja” num processo semelhante à coagulação do leite de vaca na obtenção do queijo. É um alimento proteico de excelente qualidade, com importantes propriedades nutricionais e funcionais. De textura suave, com sabor relativamente neutro e muito versátil na cozinha. É uma fonte proteica vegetal, com baixo teor de gorduras e isento de colesterol, fonte de vitaminas e minerais, sendo uma opção culinária muito rica e de baixo custo.

Origem

     O tofu é um alimento originário da China, descoberto há mais de 2000 anos. É introduzido no Japão pelos monges budistas por volta do ano 600. Foi durante muito tempo consumido apenas pelas classes mais elevadas da sociedade japonesa, como os próprios monges e os nobres. Até hoje é um dos produtos mais consumidos no Japão. No ocidente o interesse pelo tofu tem aumentado e isso espelha a preocupação, cada vez maior, com a prática de uma alimentação saudável. Ganhou maior atenção durante os anos 60. É cada vez maior o número de ocidentais que integram o tofu na sua alimentação habitual. Nos EUA existe já um festival anual do tofu.

Características nutricionais

     O tofu é um alimento de promoção da saúde, é um produto de muito boa digestibilidade, possui baixo valor calórico, tendo cada 100g apenas 76Kcal, e bom fornecedor de proteínas (100 g – 8,5g), que fazem dele um bom aliado de qualquer alimentação saudável e muito adequado a dietas de emagrecimento. Dos minerais que o constituem, o ferro, o cobre, o selénio, o cálcio e o manganês estão no topo da lista. O ferro tem papel fundamental, juntamente com o cobre na síntese da hemoglobina. O cobre, o manganês e o selénio possuem função antioxidante, o que os torna aliados na proteção contra o cancro. O tofu é também uma boa fonte de cálcio se a sua produção incluir sulfato de cálcio, como agente coagulante. Neste interessante perfil nutricional é de suma importância a sua riqueza em fitoquímicos, especialmente em fitoestrogénios (isoflavonas), o que atribui ao tofu inúmeras propriedades protetoras da saúde.

Benefícios

     Os referidos fitoquímicos atribuem ao tofu a capacidade de funcionar como protetor em diversos tipos de cancro, como o da mama, do reto e da próstata. As isoflavonas também têm efeito protetor na pré e pós menopausa, diminuindo os efeitos da ondas de calor desta fase, na redução da incidência de osteoporose, por promoverem a reabsorção de cálcio no osso e assim prevenindo a perda de densidade óssea. Embora não existam ainda dados para definir recomendações sobre a ingestão de isoflavonas, a diminuição da incidência dos três tipos de cancro referidos, está relacionada com o consumo de 25 a 50mg de isoflavonas. O tofu tem por 100g, 33,7mg de isoflavonas. O consumo de soja e seus derivados está também associado à diminuição do risco de doenças cardíacas, participando na diminuição do “mau” colesterol e triglicéridos e no aumento do “bom” colesterol, sendo este um dos fatores pelos quais a função cardiovascular é melhorada. Estes efeitos devem-se essencialmente à contribuição dos ómega-3. Nos EUA é permitida a alegação de saúde, nos produtos de soja, de que o consumo de 25g de proteína de soja tem efeitos na redução do colesterol.

Como utilizar

     O tofu é um alimento dos mais versáteis, podendo apresentar diversas finalidades na cozinha. Por ter sabor relativamente neutro, tem capacidade de absorver facilmente os sabores dos ingredientes com os quais é preparado. Também as suas diferentes texturas disponíveis permitem uma variedade de opções de utilização, podendo ser servido como entrada, nas saladas, como molho, como patês, como prato principal, nas sobremesas. O tofu também pode ser feito em casa, existem à venda kits próprios para a sua produção, em que com leite de soja e um coagulante, que pode ser nigari, ou simplesmente vinagre ou limão, conseguimos um tofu com a textura que pretendermos (mais macio ou mais firme) e a metade do preço do tofu industrial. (EM UM FUTURO POST DAREMOS A RECEITA DE COMO FAZER TOFU PASSA-A-PASSO)

Referências:

PAULETTO, F. B.; FOGAÇAO, A.O. Avaliação da composição centesimal de tofu e okara. Disc. Scientia. Série: Ciências da Saúde, Santa Maria, v. 13, n. 1, p. 85-95, 2012

BENASSI, V. T.; FELBERG, I.; ALVARENGA, A. L. B; MANDARINO, J. M. G. Tofu. Brasília, DF : Embrapa Informação Tecnológica,2007. 39 p. : il. - (Coleção Agroindústria Familiar).

BORDIGNON, J.R.; CARRÃO-PANIZZI, M.C.; MANDARINO, J.M.G.M. Mais saúde em sua vida cozinhando com tofu. Londrina : Embrapa Soja, 2000.

http://www.rgnutri.com.br/sqv/saude/tofu.php

 FONTE: http://www.escolhasaudavel.com/Article-32-Tofu%2B%2596%2BAlimento%2Bmilenar.html

 

 

...mas pra que tanta SOJA?

O LADO MARAVILHOSO DA SOJA entrevista com Sonia Hirsch
	pesquisadora, jornalista e escritora especializada em promoção da saúde
	Sonia Hirsch, você agora é contra a soja? Nunca fui a favor, a não ser nas formas fermentadas: misso, shoyu, tempê, natô. Já no meu primeiro livro, Prato feito, que é de 1983, aviso que a soja não deve ser consumida como feijão. Mas seus livros dão muitas receitas de tofu. Tofu é bom de vez em quando, porque parte da acidez da soja sai no soro. O tofu é feito de leite de soja talhado. Funciona muito bem para substituir o queijo quando a gente está querendo parar de comer laticínios, mas não dá para abusar. O mundinho natural e macrô adora, mas eu mesma como pouco, porque minha pele não gosta. E a carne de soja? Você dá uma receita de picadinho de carne de soja no Prato feito. Essa receita foi uma exceção, é a única que você encontra em todo o meu trabalho. Está lá como uma homenagem ao Bira, cozinheiro macrô que morou muito tempo no Rio e ficou famoso pelo picadinho. Eu mesma já não gostava de carne de soja na época, início dos anos 80; achava aquele negócio muito esquisito. Mas o Bira fez o picadinho num evento do Circo Voador na Quinta da Boa Vista, a galera gostou e eu pensei: vou botar a receita, afinal ele merece... Depois fiz a autocrítica no próprio livro, a partir da décima edição. Demorou... Mas afinal, por que você está revoltada com a soja? Estou revoltada com o uso que estão fazendo dela. Porque o consumo liberal de soja é muito prejudicial à saúde, tanto em forma de comida e bebida quanto em fórmulas farmacêuticas para suplementação hormonal. Prejudicial, como assim? A soja não é o tesouro da Ásia? O cultivo da soja na Ásia é muito antigo, tanto que ela é um dos cinco grãos sagrados dos chineses, junto com arroz, trigo, cevada e painço; mas não para fins alimentares. Seu dom é agrícola. Por ser muito rica em proteínas, a soja, que é uma leguminosa como todos os feijões, é também muito rica em nitrogênio, elemento essencial para a fertilidade do solo. Plantar a soja entre as outras culturas e cortá-la quando as favas de feijão se formam, deixando-a apodrecer no solo, traz o maior benefício para a lavoura. Sem ela a terra se esgotaria. Como alimento, porém, ela tem inúmeros inconvenientes. Como todos os feijões, mas muito mais acentuados. Os feijões são inconvenientes? Hipócrates já dizia que os feijões são tão ricos em nutrientes que poderíamos viver só deles - se não fossem tão tóxicos. Por isso, recomendava comer os feijões em pequena quantidade e sempre acompanhados por algum cereal, para equilibrá-los. A uma pessoa doente, Hipócrates proibia os feijões. O dr. Barcellos, médico, em sua dieta contra o câncer e todas as alergias, proíbe os feijões todos. Inclusive o amendoim e os feijões verdes, como a vagem, a ervilha fresca, o petit-pois. Aponta como problema a qualidade extremamente ácida e tóxica das proteínas dos feijões. E realmente, se você pára de comer feijão as indisposições melhoram. Feijão é coisa para gente saudável! Mas e a soja? Então, a soja é o mais proteico de todos os feijões, por isso o mais tóxico. Hoje existem muitos estudos esclarecendo vários pontos. Um: a soja contém altos níveis de ácido fítico, ou fitatos, que reduzem a assimilação de cálcio, magnésio, cobre, ferro e zinco em adultos e crianças, prejudicando a saúde e o crescimento. E os métodos convencionais, como deixar de molho, germinar os grãos ou cozinhar longamente em fogo baixo, não neutralizam o ácido fítico da soja; somente a fermentação tem esse poder. Dois: a soja contém inibidores de tripsina que interferem na digestão das proteínas e podem causar distúrbios pancreáticos e retardo no crescimento. Três: desde 1953 é conhecido o impacto negativo das isoflavonas sobre a saúde humana. A esse respeito, você encontra uma lista de 150 estudos científicos que não podem ser ignorados em www.westonaprice.org/soy/dangersisoflavones.html#studies . Mas as isoflavonas não são fitoestrógenos, bons para reposição hormonal? Os fitoestrógenos da soja atrapalham as funções endócrinas, têm o potencial de causar infertilidade e de promover câncer de seio em mulheres adultas. São poderosos agentes inibidores da tiróide, causando hipotiroidismo e podendo provocar câncer de tiróide. Nesse caso, as mulheres japonesas, que consomem tanta soja, não deveriam estar mal de saúde? Pra começar, elas não consomem tanta soja; vivem muito mais de arroz, algas marinhas, vegetais, peixes e frutos do mar. Da soja usam basicamente misso, que é a massa fermentada e salgada de soja; shoyu ou tamari, que são molhos fermentados de soja; e nattô, que é o próprio feijão de soja fermentado, com gosto e sabor fortíssimos. Aqui, ao contrário, as pessoas estão usando qualquer coisa de soja achando que é bom - leite de soja, tofu, proteína de soja, extratos de soja. Uma japonesa obtém da soja uma média de 10 mg de isoflavonas por dia. As brasileiras estão ingerindo por dia 150 mg de isoflavonas (genisteína, genistina, daidzaína) em cápsulas, ou seja, dez vezes mais do que a média das japoneses consome. Mas elas têm menos câncer de seios e ovários. Sim, mas é porque a alimentação delas, como um todo, é menos rica em estrogênio e seus análogos do que a dieta ocidental, abundante demais em leite, laticínios, carne vermelha, frango e ovos, todos conectadíssimos ao surgimento de doenças crônicas e degenerativas. E os milhões de crianças que se alimentam de leite de soja, correm algum risco? Vários. Um deles é o desenvolvimento de distúrbios na tiróide. Não sei se você notou que há uma epidemia de problemas na tiróide hoje em dia. De onde vem isso? Do stress, mas também da alimentação. Um estudo mostra que bastam 30 g de tofu por dia, durante um mês, para causar problemas na tiróide. Um ponto positivo parece ser a presença de uma forma de vitamina B12 na soja... A vitamina B12 só existe nos organismos animais. A gente produz B12 dentro do corpo. Nos vegetais você a encontra em uma ou outra microalga, ou então em forma análoga. Acontece que os análogos da vitamina B12 que a soja contém não são absorvidos e ainda aumentam a necessidade de B12 no organismo. Pior: comidas à base de soja aumentam também a necessidade de vitamina D. E a proteína da soja, serve para alguma coisa? Não entendo por que alguém vai querer uma proteína tão desnaturada, já que é processada em alta temperatura até virar proteína isolada de soja, proteína vegetal texturizada. O processamento da proteína de soja resulta na formação da tóxica lisinoalanina e das altamente carcinogênicas nitrosaminas. Fora um conteúdo extra de alumínio em grande quantidade - e o alumínio é tóxico para o sistema nervoso, para os rins, para a medula óssea... Você tem mais algum horror pra contar sobre a soja? Só mais um: o ácido glutâmico livre, MSG, GMS, glutamato monossódico ou simplesmente glutamato de sódio, é uma poderosa neurotoxina formada naturalmente durante o processamento da soja. Estimula a tal ponto nossos receptores de sabor no cérebro que pode matar neurônios. São documentados os casos de morte súbita por excitotoxinas, outro apelido dessas neurotoxinas, entre as quais se inclui o aspartame. Ainda assim, esse derivado da soja está espalhado por inúmeros produtos industrializados (bem como o aspartame). E nos próprios alimentos à base de soja, mais glutamato é adicionado para realçar o sabor sem que seja preciso avisar no rótulo, já que se trata de um derivado "natural" da soja, então a lei dispensa. Como se pode evitar o consumo de glutamato? Lendo os rótulos, evitando produtos industrializados, preferindo comer o que está ainda na sua forma natural. E, num restaurante japonês, pedindo missoshiro sem ajinomoto, que é o próprio glutamato. Eles tentam recusar, porque a sopa de misso já está pronta, mas você repete com firmeza e eles preparam outra na hora. Não existe nada mais fácil, saudável e nutritivo do que uma missoshiro: o lado maravilhoso da soja. FONTE: http://correcotia.com/soja/